artLIVE – White Stilton là một loại phô mai mốc xanh làm từ sữa bò, ra đời vào khoảng giữa thế kỷ 17 tại Vương quốc Anh. Nó được mệnh danh là ‘vua của các loại phô mai’ bởi vị mặn và mùi hăng đặc trưng đi kèm với giá trị dinh dưỡng cao.
Theo ước tính, kỹ thuật làm phô mai thủ công đã có lịch sử cách đây khoảng 8,000 – 10,000 năm. Ban đầu, người nông dân xem việc làm phô mai như một cách bảo quản sữa tươi bởi vì chúng rất dễ bị hỏng khi tiếp xúc lâu với không khí. Xuôi theo sự phát triển của nhân loại, các công cụ sản xuất tân tiến dần thay thế cho các nông cụ thô sơ, hỗ trợ người nông nhân sản xuất phô mai chất lượng cao hơn.
Không ngừng trải qua quá trình nâng cấp và hoàn thiện, việc làm phô mai thủ công đã hoàn toàn tách ra khỏi mục đích bảo quản thực phẩm ban đầu và trở thành một hình thức nghệ thuật chân chính.
Danh tiếng của phô mai theo chân những chiếc thuyền viễn chinh dần lan rộng sang các nước Châu Âu và được biến tấu thành nhiều phiên bản khác nhau. Trong số đó, phải kể đến phô mai White Stilton, được xem là phô mai đắt nhất và được ưa chuộng nhất nước Anh.
Vén màn nguồn gốc phô mai mốc xanh White Stilton
Mặc dù được gọi với cái tên White Stilton nhưng nơi đây không phải là nơi đầu tiên sản xuất ra loại phô mai độc đáo này. Các nhà nghiên cứu cho rằng Stilton chỉ là đầu mối giao thương chính nơi loại phô mai mốc xanh được buôn bán với số lượng lớn.
Có vô số giả thuyết xoay quanh nguồn gốc của phô mai White Stilton nhưng phổ biến nhất phải kể đến câu chuyện về bà Orton sống tại Leicestershire vào năm 1710.
Trong một lần làm phô mai từ sữa bò tươi tại nhà, bà Orton chú ý thấy một hiện tượng bất thường xảy ra với mẻ phô mai của mình. Thông thường, chúng phải có kết cấu mềm mại cùng màu trắng ngà không tì vết nhưng lần này phô mai lại vỡ vụn và xuất hiện vân xanh xen kẽ.
Bà không hề biết quá trình biến đổi này là do một loại mốc đã “xâm nhập” trong quá trình ủ làm gia tăng thêm hương vị cho phô mai. Từ đó, phiên bản đầu tiên của phô mai mốc xanh Anh ra đời.
Quá trình sản xuất phô mai xanh chính thống lại đến từ bà Frances Pawlett, chủ của nông trại sữa tại Wymondham, Leicestershire. Bà đã dùng các ống sứ dài tạo các lỗ hổng trên bánh phô mai để cho vi khuẩn mốc phát triển nhanh chóng. Phương pháp này vẫn được sử dụng phổ biến cho đến ngày này để làm ra loại phô mai White Stilton hảo hạng nhất.
Kể từ năm 1996, phô mai White Stilton nhận được chứng chỉ PDO (Protected Designation of Origin – Định vị xuất xứ được bảo hộ) và chỉ được sản xuất tại ba hạt Derbyshire, Nottinghamshire, và Leicestershire.
Chỉ những thợ làm phô mai đến từ ba vùng đất này mới sở hữu công thức truyền thống và sử dụng sữa bò thanh trùng đạt chuẩn để làm ra White Stilton.
Phương pháp sản xuất phô mai mốc xanh White Stilton
Dù cho hàng thập kỷ đã trôi qua nhưng các tay thợ lành nghề luôn cố gắng bảo tồn phương pháp sản xuất phô mai White Stilton truyền thống với nhiều bước phức tạp.
Bước 1: Làm đông sữa
Người thợ sẽ đổ một lượng lớn sữa bò thanh trùng vào nồi nấu sau đó cho thêm các loại enzyme kết tủa như ‘rennet’ và ‘penicillium roqueforti’. Các loại hoạt khuẩn này sẽ giúp tách thành phần protein ra khỏi sữa và tạo ra những đường vân xanh hút mắt cho phô mai White Stilton.
Sau khi hỗn hợp sữa đông lại, người thợ dùng dao cắt thành từng khối, tách riêng phần váng sữa, và để ráo qua đêm.
Bước 2: Đổ khuôn
Phần váng sữa tiếp tục được chia nhỏ, cho vào khuôn, và trữ trên kệ gỗ với nhiệt độ và độ ẩm phù hợp. Trong vài ngày tiếp theo, người thợ sẽ định kỳ kiểm tra và trở khuôn để đảm bảo độ ẩm được phân bố đều.
Bước 3: Yếm khí
Sau năm đến sáu ngày, người thợ mở khuôn, sử dụng dao kim loại để làm phẳng bề mặt của các bánh phô mai hoặc dùng giấy để gói chúng lại, Quá trình yếm khí này sẽ giúp chống mốc cho phô mai Stilton.
Bước 4: Ủ chín
Bước tiếp theo, phô mai được chuyển vào phòng ủ với nhiệt độ và độ ẩm được căn chỉnh kỹ lưỡng. Giai đoạn ủ chín thường kéo dài năm tuần và yêu cầu người thợ phải liên tục trở mặt phô mai.
Bước 5: Tạo mốc xanh
Sau khi quá trình ủ chín hoàn tất, người thợ sử dụng một ống thép không gỉ, mảnh và rỗng hai đầu để tạo nhiều lỗ nhỏ li ti trên bề mặt phô mai. Công đoạn này kéo dài một tuần nhằm đảo bảo cho phần mốc xanh phát triển đồng đều, tạo nên mùi vị hăng nồng đặc trưng của Stilton.
Bước 6: Phân loại
Trước khi đến được với tay của khách hàng, phô mai Stilton phải được kiểm định chất lượng bởi những chuyên gia phô mai với hàng chục năm kinh nghiệm làm việc. Sử dụng một con dao khoét chuyên dụng, các chuyên gia tách lấy phần lõi phô mai và tiến hành đánh giá hương thơm, mùi vị, và ngoại hình. Chỉ những mẻ phô mai đáp ứng được tiêu chuẩn mới được dán nhãn phô mai Stilton, phần còn lại sẽ được bán ra các loại phô mai xanh bình thường khác.
Nét quyến rũ đến từ hương vị phô mai mốc xanh White Stilton
Ẩn sau vẻ bề ngoài sần sùi đầy vết rạn của White Stilton là lớp phô mai sữa mềm mịn, béo ngậy xen lẫn với các vết mốc xanh tuyệt đẹp như vân đá hoa cương. Thực khách chưa kịp hết trầm trồ thì khứu giác của họ đã bị “đánh úp” bởi mùi hăng nồng đặc trưng của phô mai xanh.
Đối với những ai không đủ can đảm mà bỏ qua cơ hội nếm thử thì quả thật đáng tiếc bởi vì mùi vị của phô mai White Stilton vừa sắc bén lại vừa lôi cuốn. Khi vừa tan trên đầu lưỡi, thực khách sẽ cảm nhận được vị béo ngậy của sữa bò cùng vị bùi như thịt muối. Sau đó, mùi hăng của mốc xanh xộc lên đi kèm với vị mặn đậm đà, dai dẳng mãi không phai trong khoang miệng.
Hương vị nổi bật là vậy nhưng khi kết hợp với các món ăn khác như salad, mì ý, hoặc bánh ngọt thì White Stilton lại cho ra một tổng thể hài hoà.
Dành cho những tín đồ ẩm thực mong muốn cảm nhận mùi vị của phô mai xanh trọn vẹn nhất, hãy kết hợp White Stilton với mật ong, hạt óc chó, và trái cây tươi cho món cheeseboard kinh điển.
White Stilton Gold – Phô mai mốc xanh đắt nhất nước Anh
Khác với việc dát vàng, công ty Long Clawson Dairy đã sản xuất ra White Stilton Gold với phần vàng trộn hẳn vào trong phô mai vô cùng đắt đỏ.
“Chúng tôi muốn tạo ra một loại phô mai Stilton chưa từng có trước đây nhân dịp Giáng Sinh với mong muốn thu hút được nhiều khách hàng hơn. Chúng tôi ra tay vô cùng hào phóng để đảm bảo khách hàng có thể thấy được các mảnh vàng lấp lánh có trong phô mai.”, bà Janice Breedon, đại diện nhãn hàng chia sẻ.
Cụ thể hơn, những người thợ làm phô mai tại Clawson đã sử dụng nguồn sữa chất lượng nhất kết hợp cùng vàng lá và rượu vang để làm ra phô mai White Stilton Gold. Chính vì vậy, giá cả của dòng sản phẩm này không hề rẻ: 100g phô mai được bán với giá 90 bảng Anh, đắt gấp 67 lần bình thường.
Tham khảo:
countrylife.co.uk
dailymail.co.uk
castellocheese.com
stiltoncheese.co.uk
greatfoodclub.co.uk
masterclass.com
