artLIVE – Umami – nghe có vẻ hơi lạ, nhưng bên cạnh đắng, cay, ngọt và mặn, đây chính là một trong năm vị cơ bản mà ít người biết đến đấy. Thật thú vị phải không nào? Cùng artLIVE khám phá ngay nhé!
Umami là gì?
Umami, hay còn gọi là bột ngọt (monosodium glutamate), là một trong năm vị cơ bản bên cạnh ngọt, chua, đắng và mặn. Được phát hiện cách đây hơn 100 năm bởi nhà khoa học người Nhật Kikunae Ikeda, từ “umami” trong tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon đậm đà.” Vị này thường được mô tả là đậm đà, mặn mà như vị thịt, giúp tăng hương vị hấp dẫn cho món ăn.
Đặc biệt, năm 2002, các nhà khoa học đã xác định được thụ thể cảm nhận vị umami trên lưỡi, khẳng định đây là một hương vị tự nhiên và chúng khá được ưa chuộng trên toàn cầu.
Theo nhà khoa học thực phẩm Michael Murdy, người sáng lập Robust Kitchen, umami đã bắt đầu được nghiên cứu sâu rộng trong những năm gần đây, giúp chúng ta hiểu rõ hơn cách tận dụng nó để nâng tầm ẩm thực.
Chúng còn góp phần giải quyết những thách thức về sức khỏe toàn cầu. Natri clorua (muối ăn) được biết đến là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh tim mạch, khiến Tổ chức Y tế Thế giới đặt mục tiêu giảm 30% lượng muối tiêu thụ trung bình. Đáng chú ý, monosodium glutamate (MSG) – thành phần chính của gia vị umami – được coi là một giải pháp tiềm năng, giúp giảm lượng natri mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà.
Vị umami có trong những thực phẩm nào?
Vị umami được tạo thành từ các hợp chất glutamate, inosinate và guanylate, thường có trong các loại thực phẩm như thịt, cá, rau củ và các sản phẩm lên men. Dưới đây là một số thực phẩm tiêu biểu giàu vị umami:
Rong biển
Rong biển, đặc biệt là rong biển kombu, luôn chứa glutamate tự nhiên, mang đến vị umami đặc trưng. Với lượng calo thấp nhưng giàu dinh dưỡng và chất chống oxy hóa, cùng khả năng tạo độ đậm đà, rong biển kombu được ưa chuộng khá rộng rãi trong ẩm thực Nhật Bản. Chỉ cần ngâm kombu khô trong nước ấm để giải phóng vị umami, bạn đã có thể sử dụng nước này làm nền cho các món ăn thơm ngon mà không cần thêm nhiều gia vị.
Cà chua
Cà chua, đặc biệt là cà chua bi, chứa lượng glutamate cao, mang lại hương vị đậm đà hơn cho món ăn. Việc thêm cà chua, nhất là cà chua đã được nấu chín như sốt cà chua hay cà chua bi, vừa làm phong phú hương vị vừa bổ sung nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Có lẽ vì lý do này mà burger luôn trở nên ngon hơn khi kèm theo nước sốt cà chua.
Phô mai
Phô mai, đặc biệt là loại ủ lâu như Parmesan, rất giàu glutamate nhờ quá trình ủ phân giải protein, từ đó tạo ra glutamate tự do và làm tăng vị umami cho món ăn. Chỉ một ít phô mai cũng đủ làm món ăn thêm phần hấp dẫn.
Phô mai Parmesan được xem là một trong những nguyên liệu giàu umami nhất trong ẩm thực phương Tây. Thậm chí, đầu bếp huyền thoại Massimo Bottura đã tôn vinh món “năm độ tuổi của parmigiano reggiano” như một tác phẩm nghệ thuật, với “năm kết cấu, năm nhiệt độ và năm cấp độ umami”.
Thịt chế biến
Các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói hay thịt hộp thường chứa nhiều glutamate nhờ quá trình xử lý phá vỡ protein, tạo ra glutamate tự do và mang lại vị umami đậm đà hơn so với thịt tươi. Đặc biệt, thịt bò chín kỹ rất giàu glutamate, đây là dấu hiệu rõ nét của vị umami. Chính vì thế, không khó hiểu khi nhiều người mê mẩn những chiếc burger đầy ắp topping thịt, kèm theo một lát phô mai béo ngậy và mặn mà – quả là thiên đường ẩm thực ngay lúc này mà.
Thực phẩm lên men
Các sản phẩm lên men như nước tương, kim chi, miso và natto được coi là nguồn cung cấp umami phong phú. Đặc biệt, nước tương từ đậu nành là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản, cùng với miso và natto, tất cả đều giàu umami. Một ví dụ khác là bắp cải lên men sauerkraut, món ăn này sẽ được nâng tầm khi khi kết hợp cùng với xúc xích bratwurst.
Nấm
Nấm, đặc biệt là nấm khô như porcini hay shiitake Nhật Bản, vốn giàu umami tự nhiên, là lựa chọn hoàn hảo để tăng hương vị đậm đà cho các loại sốt và nước dùng. Thậm chí, chúng còn được dùng như một thay thế tuyệt vời cho thịt.
Umami không chỉ đơn giản là một vị cơ bản mà còn là chìa khóa tuyệt vời để nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng cho món ăn. Thực phẩm giàu umami, khi được bổ sung vào chế độ ăn, giúp giảm lượng muối tiêu thụ, cải thiện chất lượng cuộc sống, đặc biệt là đối với người lớn tuổi.
Chỉ cần sử dụng một cách hợp lý, umami có thể biến những bữa ăn bình thường thành những món “ngon – bổ – rẻ” trong phút chốc.
Tham khảo:
ajinomoto.com
finedininglovers.com
webmd.com
