artLIVE – Đối với Sommelier người Pháp Pascaline, niềm yêu thích trong công việc nếm thử rượu chính là có thể giúp người khác cảm nhận được những hương vị rượu mà họ chưa từng thử bao giờ.
Pascaline Lepeltier sinh ngày 9 tháng 1 năm 1981 ở La Rochelle (Charente-Maritime) tại Pháp, là một Sommelier chuyên nghiệp. Năm 2018, cô liên tiếp đạt được các danh hiệu Meilleur Ouvrier de France (MOF) – Thợ thủ công giỏi nhất nước Pháp và Best French Sommelier – Người phục vụ rượu giỏi nhất nước Pháp. Cô là người phụ nữ đầu tiên chiến thắng ở cả hai cuộc thi quốc gia này.
Hành trình đến với niềm đam mê nếm rượu vang
Lepeltier bắt đầu niềm say mê rượu vang tự nhiên khi còn là sinh viên theo học trường sommelier ở quê hương Pháp.
“Tôi nhớ bản thân đã có dịp nếm thử rượu Chenin 1959 từ một nhà sản xuất ở vùng Loire tên là Haquet. Rượu được canh tác hữu cơ và không có sulfur dioxide cũng như bất kỳ chất phụ gia nào khác. Đó là thời điểm tôi nhận ra rằng rượu vang có độ can thiệp thấp có khả năng ủ lâu một cách đẹp đẽ”.
Pascaline Lepeltier lớn lên ở Thung lũng Loire tại Pháp, sau khi giảng dạy ở trường đại học, cô nhận ra bản thân mình có niềm đam mê mãnh liệt với rượu vang và bắt đầu dấn thân vào hành trình khám phá hương vị.
Dưới sự chỉ dẫn của đầu bếp nổi tiếng Jacques Thorel tại nhà hàng L’Auberge Bretonne, trong vòng một năm, Pascaline đã được vinh danh là Người phục vụ rượu trẻ xuất sắc nhất Thung lũng Loire và Người phục vụ rượu vang Brittany giỏi nhất.
Trong thời gian làm Giám đốc Đồ uống tại Rouge Tomate ở Brussels, cô đã thực tập tại George V ở Paris, Pháp dưới sự chỉ đạo của Á quân Người phục vụ rượu giỏi nhất Châu Âu và Á quân Người phục vụ rượu giỏi nhất thế giới – Eric Beaumard. Sau một thời gian ngắn, Wine & Spirits – một tạp chí nổi tiếng về rượu vang vinh danh là một trong năm người phục vụ rượu mới xuất sắc nhất Hoa Kỳ năm 2011.
Năm 2014, Pascaline đỗ Chứng chỉ Master Sommelier, và năm 2018, cô giành thêm hai danh hiệu lớn nữa tại quê nhà “Un des Meilleurs Ouvriers de France – Sommelier” (Thợ thủ công giỏi nhất nước Pháp) và Best French Sommelier (Sommelier giỏi nhất nước Pháp). Vào tháng 1 năm 2019, tạp chí nổi tiếng của Pháp La Revue du Vin de France đã trao tặng cô danh hiệu “Nhân vật của năm 2019” và Pascaline Lepeltier đã trở thành người phụ nữ đầu tiên được vinh danh.
Pascaline đã cho ra mắt nhiều cuốn sách hướng dẫn thưởng thức rượu vang: The World of Fine Wine, Art of Eating và Wine & Spirits được nhiều người yêu thích rượu cũng như giới chuyên môn đánh giá cao. Hiện cô đang giảng dạy tại Hiệp hội Học giả (Wine Scholar Guild) và Hội đồng Giáo dục Rượu vang (Wine Education Council). Đồng thời giảng với Hội những người phục vụ rượu chuyên nghiệp – Court of Master Sommeliers tại Trung tâm Ẩm thực Quốc tế Manhattan, New York, Hoa kỳ.
Vào tháng 6 năm 2022, Pascaline và những đồng sự của cô mở nhà hàng mới – Chambers ở New York, Mỹ.
‘Hãy nếm thử bất kỳ loại rượu nào, kể cả khi không biết nhãn hiệu của chúng’
Trong hành trình sự nghiệp của mình, điều khiến Pascaline tâm đắc nhất chính là việc có thể khơi gợi vị giác của khách hàng thông qua việc nếm thử các loại rượu vang và tìm ra thức uống phù hợp với khẩu vị và sở thích cá nhân.
Cô vô cùng hào hứng mỗi khi rót rượu cho khách và nhìn thấy họ được thưởng thức hương vị mà họ chưa một lần được trải nghiệm trước đây. Điều đó giống như việc mở ra một cánh cửa mới để họ có thể nhìn thấy và cảm nghiệm một khung cảnh hoàn toàn khác biệt. Thông thường, điều này sẽ giúp người dùng khai mở một đẳng cấp nhận thức mới ở bản thân mình.
Bên cạnh đó, cô cũng vô cùng yêu thích việc trở thành người trình bày những khó khăn của các nhà sản xuất rượu từ quá trình trồng nho cho đến khâu sản xuất, thử nghiệm.
Pascaline chia sẻ: “Tôi rất coi trọng công việc của mình trong việc hỗ trợ công việc của họ và quyết định đạo đức mà họ đưa ra để đi theo con đường này và tôi rất tự hào khi thực hiện phần công việc đó”.
Đối với những Sommelier khác, việc nếm thử rượu cần phải thông qua một sự chọn lọc nhất định. Tuy nhiên, với Pascaline Lepeltier, cô quan niệm rằng việc để bản thân mình có cơ hội trải nghiệm thử mù với tất cả các loại rượu.
“Tôi nghĩ việc tiếp tục thử mù là rất quan trọng vì chúng ta bị ảnh hưởng rất nhiều bởi nhãn hiệu. Ngay lập tức chúng ta có đánh giá về chất lượng của chai và chúng ta rất dễ mất đi sự nhạy bén về điều đó” _ Pascaline chia sẻ.
Với tư cách như một người mua rượu, cô luôn muốn có thể tự mình nhận định cũng như đánh giá chất lượng rượu mà không cần phải tuân theo điểm số hay bất kỳ lời phê bình nào khác. Cô tin rằng chính quan niệm riêng biệt này đã giúp cô tìm kiếm tiềm năng ở những nhà sản xuất.
Có một nhược điểm không thể phủ nhận rằng rất khó để đánh giá của một loại rượu mà không biết rõ nó đến từ đâu hoặc không có nhiều thông tin. Vì vậy, việc thử mù và cảm nhận là trách nhiệm của người mua rượu lẫn chuyên gia về rượu.
“Lời khuyên của tôi là hãy nếm thử mọi thứ – không chỉ một ý tưởng nhất định về một loại rượu hay một mức độ nhất định của loại rượu “ngon”. Tôi nghĩ bạn phải có khả năng biết rượu có chất lượng nhất định hay không, ngon hay không và tiềm năng của nó là gì mà không cần phải nhìn vào nhãn”.
Muốn trở thành một Sommelier phải bắt đầu từ đâu?
Trước khi có thể cảm nhận và đánh giá qua phương pháp thử mù rượu vang một cách chuẩn nhất, Pascaline cho rằng bước đầu cần phải làm được hai việc.
Đầu tiên, người thử cần thực sự hiểu nhãn rượu theo mệnh giá. Nếu chỉ mù quáng nếm thử cũng sẽ chẳng có ý nghĩa gì. Vì việc đánh giá một loại rượu mà bản thân chưa từng thử trước đây là vô cùng khó khăn. Sau đó, người nếm nên thử rượu tại các nhà máy rượu với những người làm rượu.
Để có thể đạt đến trình độ “giỏi” ở việc thử mù cần phải dành thời gian nhiều tại các nhà máy. Người nếm nên trải nghiệm cách gỗ sồi đã ảnh hưởng đến rượu như thế nào, cảm nhận xem nhà sản xuất rượu đã axit hóa rượu hay thêm một số chất làm mịn vào rượu hay chưa — hoặc liệu rượu có cần thêm một chút lưu huỳnh hay không.
Nếu nếm thử rượu ở giai đoạn quan trọng, nơi có biểu hiện vật lý của rượu thì khả năng cảm nhận được nồng độ tannin, tính axit sẽ trở nên chân thật hơn.
Pascaline chia sẻ: “Bạn sẽ không nhận được tất cả thông tin đó nếu bạn chỉ mù quáng nếm thử rượu đã được đóng sẵn trong chai. Bạn phải đến nếm thử với những người làm rượu để họ có thể cho bạn biết tại sao rượu lại có vị như vậy, rồi bạn có thể áp dụng kiến thức đó vào công việc nếm rượu. Nếu không thì tất cả chỉ là trò chơi đoán mò”.
Mặc dù nắm giữ danh hiệu Master Sommelier danh giá, Lepeltier vẫn thú nhận rằng cô cảm thấy mình chưa được đào tạo đầy đủ về rượu vang, khoa học về rượu và sản xuất rượu, một điều khiến cô thất vọng. Đối với Pascaline, cô nghĩ rằng bản thân mình vẫn chưa hoàn toàn biết cách nếm sao cho đúng và còn cần nhiều điều để học hỏi.
“Tôi muốn nghiên cứu hóa học rượu vang và nghề trồng nho để hiểu rõ hơn về quy trình. Với tư cách là một người đam mê rượu vang, tôi cảm thấy có trách nhiệm xem có thể làm gì để bảo tồn quá trình sản xuất rượu vang tự nhiên”.
Tham khảo
starwinelist.com
daily.sevenfifty.com
theepochtimes.com
