artLIVE – Màu sắc của rượu vang không chỉ tạo nên cảm giác ‘ngon mắt’ cho người thưởng thức mà còn là yếu tố chính phản ánh đến hương vị cũng như độ ngon của rượu.
Màu sắc của rượu vang không chỉ làm cho trải nghiệm thị giác của người thưởng thức trở nên hấp dẫn, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc định rõ hương vị và chất lượng trong mỗi loại rượu. Bằng cách xem xét những chức năng của màu sắc trong suốt quá trình sản xuất, nhà sản xuất có thể đưa ra một số lựa chọn để xác định độ ổn định, hương vị và tuổi thọ của rượu.
Màu sắc của rượu phản ánh nên hương vị
Theo một vài hướng dẫn và nghiên cứu, màu sắc có thể phản ánh chính xác hương vị và cấu trúc của từng loại rượu. Màu càng đậm thì cấu trúc rượu càng nặng, hương vị nồng hơn, bởi độ tannin và độ cồn cao hơn. Ngoài ra, màu sắc có thể cho người thưởng thức những “manh mối” về cách thức sản xuất, phong cách mà nhà sản xuất muốn hướng đến.
Thực vật thường sử dụng nhiều loại sắc tố để tạo màu như carotenoid, diệp lục hay betalain, nhưng ở nho, thành phần anthocyanin lại chiếm ưu thế. Anthocyanin là các hợp chất phenolic có cấu trúc tương tự như tannin và có thể tìm thấy tới 20 loại trong nho Vinifera – nguyên liệu được sử dụng chính trong hoạt động sản xuất rượu ở Châu Âu.
Ảnh: i.pinimg.com.
Sắc tố được biểu hiện tùy thuộc vào nồng độ pH của mô xung quanh, độ pH càng thấp thì màu càng ngả về phía đầu đỏ của quang phổ ánh sáng, càng cao thì màu có xu hướng về phía cuối màu xanh lam.
Nồng độ anthocyanin cũng ảnh hưởng đến cảm giác đọng lại trong miệng, rượu sẽ để được lâu hơn, giúp rượu có nhiều thời gian bộc lộ tiềm năng của nó. Các giống nho và dòng nho khác nhau có loại anthocyanin và độ dày vỏ khác nhau, ảnh hưởng đến màu sắc cũng như nồng độ tannin trong nho.
Những yếu tố nào làm nên cấu hình màu sắc của rượu vang?
Những hợp chất tự nhiên bên trong nho sẽ giúp hình thành nên màu rượu vang. Ở nho đỏ, anthocyanin là chất khởi đầu quá trình này. Các hợp chất tạo màu hiện diện trong vỏ nho, tuy nhiên nó không đóng yếu tố chính ảnh hưởng đến màu sắc của rượu mà quá trình sản xuất mới chính là thành phần quyết định.
Trong quá trình sản xuất rượu vang, anthocyanin tương tác với tannin trong nước nho lên men và tạo ra tannin có sắc tố tạo màu. Anthocyanin tỷ lệ nghịch với độ pH. Độ pH càng thấp (tức là rượu càng có tính axit) thì màu sắc sẽ càng rực rỡ. Điều này được gọi là “độ sáng” trong rượu vang.
Theo thời gian, anthocyanin sẽ tiếp tục tương tác với các hợp chất khác và kết tủa dưới dạng cặn, đây là một trong những lý do khiến rượu vang trước đây rất sáng, nhưng qua một thời gian sẽ chuyển sang màu đỏ hoặc nâu bụi.
Robert Jordan, chủ sở hữu của Grand Crew Vineyard Management ở Napa, California, Hoa Kỳ cho biết: “Ở những vùng có khí hậu nóng nhiều năm, nho phát triển quá nhanh và vỏ mỏng hơn. Khi nho có lớp vỏ mỏng, nó sẽ tạo ít màu sắc hơn”.
Xuyên suốt quá trình sản xuất, màu từ vỏ nho sẽ dần thấm vào nước ép nho. Cường độ màu trong giai đoạn này sẽ được xác định bởi thời gian ngâm ủ. Khung thời gian ngâm để tách màu tối ưu thường lên tới tám ngày. Nếu quá trình ngâm kéo dài hơn thời gian này, màu sắc sẽ kém đậm hơn.
Ngoài ra, sắc tố màu có chiều hướng giảm nếu rượu được lên men với cả chùm nho hoặc do tiếp xúc lâu với cặn. Nhà sản xuất có thể thực hiện quá trình ngâm lạnh trước khi chính thức lên men nước ép nho, hoặc có thể sử dụng các phương pháp như kích thích giải phóng các hợp chất phenolic để cải thiện sắc tố rượu.
Đồng thời, màu sắc của rượu cũng chịu phần nào ảnh hưởng bởi mức độ oxy hóa trong quá trình ủ rượu. Với những chất liệu thùng ủ khác nhau sẽ đem lại màu sắc đậm – nhạt khác nhau cho rượu vang.
Thùng bằng thép không gỉ tạo ra một môi trường khử (rượu được ủ trong điều kiện không có oxy), bảo quản màu sắc, độ tươi và vị trái cây của rượu. Thùng gỗ sồi có tính oxy hóa và có thể tạo ra màu nhạt hơn một chút.
Những sắc thái thường thấy trong từng loại rượu vang
Bên cạnh hương vị, màu sắc của rượu chính là thứ mà nhiều người yêu thích rượu chú ý đến. Những năm 1980, người ta quan niệm màu sắc đi kèm với chất lượng của rượu. Với rượu vang, ta có thể thường xuyên nhìn thấy ba màu sắc: đỏ, trắng và hồng. Mỗi màu sắc lại mang những sắc thái đậm, nhạt khác nhau, dẫn đến hương vị rượu cũng hoàn toàn khác biệt.
1. Rượu vang đỏ
Rượu vang đỏ thường được phân loại với những sắc thái như hồng ngọc, tím, hồng lựu hoặc nâu đỏ. Màu tím hoặc đỏ tươi cho thấy đây là loại rượu còn rất trẻ, chẳng hạn như Beaujolais Nouveau (Gamay).
Khi chúng chuyển từ màu hồng ngọc và màu tím sang màu đỏ chứng tỏ rượu vang đã tăng độ tuổi và hương vị bắt đầu trở nên phức tạp. Với những tông màu nâu, người thưởng thức sẽ biết rượu đã được ủ lâu năm, mang một hỗn hợp hương vị: mùi trái cây, mùi thơm do quá trình lão hóa, có thể có một số mùi khói do tiếp xúc lâu với gỗ sồi.
Rượu vang đỏ nhạt
Rượu vang đỏ nhạt thường có màu rất sáng, có nghĩa là độ axit cao. Chúng thường được mô tả là hồng ngọc nhạt. Rượu Pinot Noirs của Burgundy, Nebbiolo và Gamay (Beaujolais) đều mang màu sắc này.
Rượu vang đỏ vừa
Rượu vang đỏ vừa thường sẽ có màu sắc kém sáng hơn một chút và đục hơn so với rượu vang đỏ nhạt, thường mang chút ánh tím. Điều này phản ánh quá trình chuyển thành cấu trúc nhiều hơn với độ axit trung bình. Grenache, Tempranillo, Sangaguese (Chianti) và Merlot là những loại rượu vang đỏ vừa.
Rượu vang đỏ đậm
Đây là những loại rượu vang đỏ đậm đà, gần như đục hoàn toàn và thường có cấu trúc mang hàm lượng tannin cao và độ axit thấp hơn. Màu sắc có màu tím và đỏ tươi. Rượu vang đỏ Bordeaux, Malbec và Syrah là những ứng cử viên điển hình cho rượu vang đỏ đậm.
Rượu vang đỏ non
Rượu vang non có nhiều anthocyanin hơn và sẽ sáng hơn, với vị trái cây đậm đà và tannin gắt. Màu sắc sẽ rực rỡ với màu đỏ tươi hoặc tím.
Rượu vang đỏ cũ
Khi rượu trải qua một thời gian dài, bắt đầu “già” đi, anthocyanin liên kết với tannin và rơi ra ngoài, đồng thời làm mất đi một số sắc tố và tannin dùng để tạo màu cho rượu.
Quá trình này kết hợp với lượng oxy rất nhỏ đi qua nút chai sẽ khiến rượu chuyển sang màu đỏ gạch và cuối cùng là màu nâu, quá trình lão hóa sẽ tạo ra những hương vị thơm ngon khác.
2. Rượu vang trắng
Rượu vang trắng vẫn thường được đánh giá là khó phán đoán hơn từ bề ngoài cho đến hương vị. Tuy nhiên, màu sắc của vang trắng sẽ phần nào cho người uống cảm nhận được về phong cách của rượu.
Rượu vang trắng nhạt
Rượu vang trắng không thực sự có màu trắng. Loại nhẹ nhất thường có màu rơm sáng hoặc màu vàng nhạt, có độ axit cao và không có tannin. Các loại rượu thường phù hợp với mô tả này nhất là rượu Pinot Grigio và Riesling.
Rượu vang trắng vừa
Những loại rượu này có màu vàng hoặc vàng đậm hơn một chút, có độ axit vừa phải. Hầu hết các loại rượu vang trắng sẽ thuộc loại này. Các loại rượu vang nằm trong phạm vi này bao gồm Chenin Blanc, Sauvignon Blanc và đôi khi là Chardonnay.
Rượu vang trắng đậm
Rượu vang trắng đậm có màu vàng đặc. Những loại rượu này thường có hương vị đậm đà với độ axit thấp hơn, ngoại trừ các loại rượu ngọt thu hoạch muộn như Sauternes hoặc Tokaji.
Rượu vang trắng non
Rượu vang trắng có một chút khác biệt so với rượu vang đỏ, rượu vang non sẽ trong và có màu sắc tươi sáng hơn.
Rượu vang trắng cũ
Khi rượu vang trắng “già” đi, tia UV và oxy tương tác với các hợp chất phenolic, từ từ biến rượu thành màu hổ phách rồi chuyển sang màu nâu. Giống như rượu vang đỏ, rượu càng có cấu trúc “già” thì càng có nhiều khả năng để lâu và phát triển hương vị thơm ngon.
3. Rượu vang hồng
Cũng giống như màu đỏ hoặc trắng, sắc tố của rượu vang hồng có phổ màu riêng, cung cấp cho người thưởng thức hiểu thêm về đặc tính của nó.
Những loại rượu mang màu hồng cổ điển như màu hồng nhạt, hồng sáng, thường có mùi trái cây và mọng nước. Nhìn chung, màu hồng càng đậm thì hương vị trái cây càng ngọt và đậm đà.
Tham khảo
firstleaf.com
virginwines.co.uk
vinovest.co
