artLIVE – Huy Nguyễn, giám khảo của cuộc thi artLIVE Pizza Championship 2023 là một sommelier – chuyên gia rượu vang tràn đầy nhiệt huyết và đam mê không chỉ đối với rượu vang mà còn với các hình thức nghệ thuật xoay quanh ẩm thực, rượu và con người
Rượu vang không chỉ là một loại thức uống
Huy Nguyễn hiện tại là quản lý phát triển doanh nghiệp tại Red Apron Fine Wines & Spirits. Ngoài ra, anh cũng là phó chủ tịch của hiệp hội Saigon Sommelier. Anh chia sẻ: “Tôi cảm thấy bản thân thật may mắn khi làm việc trong một lĩnh vực thiên nhiều về cảm xúc và gặp gỡ con người”.
Với Huy Nguyễn, rượu vang không chỉ là một loại thức uống mà còn là một phần của văn hóa và lịch sử của nhiều quốc gia trên thế giới. Điển hình, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Mỹ có một lịch sử lâu đời trong việc sản xuất rượu vang và đã trở thành những điểm đến nổi tiếng cho những tín đồ rượu vang. Mỗi chai rượu vang đều mang trong mình câu chuyện về vùng đất, những người trồng nho, quy trình sản xuất và các yếu tố khác tạo nên hương vị đặc trưng.
Ngoài ra, anh là một người thích lắng nghe và trò chuyện về rượu vang vì vậy khi thưởng thức, anh thường uống cùng một hay hai người thậm chí là một nhóm. Những ly rượu mở ra một không gian cho những tâm hồn yêu vang chia sẻ những câu chuyện thú vị xoay quanh nó hay về cuộc sống. Từng ngụm rượu không chỉ là một trải nghiệm về hương vị, mà còn là cơ hội để khám phá thêm kiến thức về thế giới rượu vang.
Rượu vang là một hình thức nghệ thuật
Chuyên gia Huy Nguyễn xem rượu vang như một hình thức nghệ thuật giống như hội họa, nhiếp ảnh hay âm nhạc. Bởi lẽ, rượu vang chứa đựng đầy đủ các yếu tố của một tác phẩm nghệ thuật từ sự sáng tạo và kỹ thuật đến khả năng tạo ra trải nghiệm khó quên và đầy cảm xúc cho người uống. Những giọt rượu vang tinh túy đòi hỏi sự cẩn thận, kiên nhẫn và tinh tế của nghệ nhân trong từng khâu sản xuất. Bên cạnh đó là sự kết hợp giữa các nguyên liệu để tạo nên những hương vị đặc trưng và chân thực đến khách hàng.
Rượu vang có rất nhiều loại, từ trắng đến đỏ, từ khô đến ngọt, từ nhẹ nhàng đến mạnh mẽ. Mỗi loại rượu vang mang trong mình một câu chuyện và tinh thần riêng. Vì vậy, vai trò và nhiệm vụ quan trọng nhất của một sommelier là truyền tải cảm xúc của hương vị đến khách hàng qua từng giọt, từng ly, từng dòng rượu vang.
Gerard Basset – là một tượng đài lớn trong thế giới sommelier mà Huy Nguyễn vô cùng ngưỡng mộ từng nói: “Có rất nhiều cách để trở thành một sommelier giỏi, nhưng đầu tiên là phải biết yêu thương mọi người. Không phải là rượu vang mà là con người”. Anh xem câu nói đó như một kim chỉ nam để dặn dò bản thân trên hành trình phát triển sự nghiệp.
Rượu vang không chỉ riêng về mùi và vị
Việc khám phá các dòng rượu vang khác nhau không chỉ là việc trải nghiệm hương vị mà còn là một cuộc phiêu lưu trong lịch sử, văn hóa và những câu chuyện thú vị xoay quanh thế giới rượu vang. Nhà sản xuất và thợ làm rượu đều muốn đem lại sự trải nghiệm và vẻ đẹp của sản phẩm đến người thưởng thức. Được biết, cửa hàng Red Apron Fine Wines & Spirits hiện tại với hơn 3000 dòng rượu vang là một kho tàng của các câu chuyện và cảm xúc khác nhau nằm ngay trong mỗi chai rượu.
Huy Nguyễn cho biết: “Tôi rất thích sự đa dạng phong cách Riesling mang lại vị dry, off-dry hay sweet. Bây giờ, nó còn nổi tiếng với dòng rượu vang ‘Riesling sủi’ làm từ giống nho Riesling”. Đức là một trong những quốc gia nổi tiếng về sản xuất ‘Riesling sủi’, đặc biệt là ở các vùng trồng nho như Rheingau, Mosel và Pfalz. ‘Riesling sủi’ thường có mức độ độ ngọt khác nhau, từ rất khô đến ngọt. Mỗi mức độ ngọt sẽ mang đến trải nghiệm khác nhau cho người thưởng thức, từ dễ uống và sảng khoái đến ngọt ngào và lưu luyến.
Đầu bếp và sommelier phải có sự đồng nhất
Sự thống nhất giữa đầu bếp và sommelier là rất quan trọng trong việc kết hợp thức ăn với rượu vang. Trong các buổi tiệc hoặc sự kiện có liên quan đến rượu vang, việc quyết định liệu rượu vang hay món ăn có phải là điểm nhấn chính là một yếu tố quan trọng.
Cụ thể, nếu ngày hôm đó là tiệc rượu thì rượu vang là điểm nhấn chính của buổi tiệc và các món ăn sẽ được chọn lựa để tôn vinh, làm nền cho rượu vang. Ngược lại, nếu buổi tiệc tập trung vào các món ăn đặc trưng của đầu bếp, rượu vang sẽ đóng vai trò là nền để nâng hương vị và làm cho các thành phần trong món ăn hài hòa hơn.
Theo chuyên gia Huy Nguyễn, thế giới ẩm thực hiện đại đang trở nên ngày càng đa dạng và sáng tạo. Trong thời đại này, những món ăn đương đại và xu hướng ẩm thực mới đang thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng. Điều này đòi hỏi các đầu bếp phải vượt ra khỏi vùng an toàn của mình và thử nghiệm những nguyên liệu mới thậm chí là cách chế biến mới để mang đến những trải nghiệm mới lạ cho thực khách.
3 trường phái đặc trưng giữa rượu vang và ẩm thực
Theo kinh nghiệm của Huy Nguyễn, anh cho rằng có 3 trường phái khác nhau. Đầu tiên, chính là tìm kiếm sự tương đồng và cân bằng giữa hương và vị, độ đậm giữa món ăn và rượu vang. Chẳng hạn, hải sản tươi và salad thường có hương vị tươi mát, chua nhẹ. Chúng thường được kết hợp với những dòng rượu vang trắng như Sauvignon Blanc hoặc Pinot Grigio, có hương thơm tươi mát, axit cao và nồng độ cơ bản tương đồng. Còn đối với những món ăn thịt đỏ đậm vị và chứa protein cao như thịt bò nướng hoặc thịt cừu sẽ kết hợp cùng dòng rượu vang đỏ tương ứng như Cabernet Sauvignon hoặc Shiraz. Điều này là do những dòng rượu vang này thường có hương vị đậm đà, cấu trúc mạnh mẽ và tannin tốt, tạo sự cân bằng cho hương vị của món ăn.
Thứ hai, trường phái tìm sự bổ sung trong đó, đầu bếp và sommelier sẽ xem xét một món ăn hay rượu vang đang thiếu hương vị nào để mang đến sự cân bằng tốt nhất có thể. Ví dụ, những món rán như calamari hay nem rán Hà Nội, thường ăn cùng với sốt cay. Tuy nhiên, để hạn chế cảm giác ngấy bởi dầu, cay nồng trong vòm miệng, sommelier sẽ chọn kết hợp cùng dòng rượu vang có nồng độ cao và một chút ngọt như Riesling và Chenin Blanc.
Cuối cùng, trường phái tìm kiếm sự tương phản và ý tưởng chính là tạo ra hương vị mới. Vì vậy, đầu bếp và sommelier cần phải làm việc cùng nhau rất nhiều. Hiện tại, nhiều nhà hàng đang phát triển phong cách ẩm thực đương đại, chẳng hạn như nhà hàng Esta Saigon của đầu bếp Thuận. Huy Nguyễn chia sẻ: “Tôi vô cùng thích món ‘Cá mú đỏ nướng than hồng’ của nhà hàng Esta Saigon. Món này được dùng chung với sốt tàu xì, sốt cà chua và một chút dầu rau răm”.
Đáng chú ý, món cá được sommelier Phát của nhà hàng đã gợi ý cho anh là thử kết hợp cùng rượu vang đỏ đến từ Etna thay vì dùng cùng rượu vang trắng như thông thường. Etna có độ tannin, độ chát rất là thấp nhưng độ khoáng và axit rất cao, mang lại sự cân bằng tốt giúp cho hậu vị cả món ăn và rượu vang được kéo dài đặc biết là không cảm nhận được vị tanh của hải sản trong vòm miệng.
Trường phái tìm kiếm sự tương phản được mọi người nghe nhiều hơn với tên gọi “daring pairings” giữa hải sản và rượu vang đỏ hoặc ngược lại giữa rượu vang trắng và một món thịt. “daring pairings” yêu cầu rất nhiều kỹ năng và sự hợp ý giữa đầu bếp và sommelier.
Sommelier phải luôn khiêm tốn
Mặc dù Huy Nguyễn là một sommelier với kinh nghiệm nhiều năm nhưng với anh, khiếm tốn là một trong những điều tiên quyết để trở thành một sommelier chuyên nghiệp. Thế giới rượu vang vô cùng rộng lớn và khiếm tốn sẽ giúp sommelier phát triển hơn và ngày càng hoàn thiện hơn. Thứ hai là phải biết cách lắng nghe đối với những người thưởng thức chung với mình hay khách hàng thậm chí là chính là bản thân của mình. Việc lắng nghe ý kiến, mong đợi và sở thích của họ giúp sommelier hiểu rõ hơn về nhu cầu của khách hàng và tạo ra những trải nghiệm rượu vang tốt nhất.
Sự cởi mở cũng là một phẩm chất quan trọng trong lĩnh vực rượu vang. Với thế giới rượu bao la, việc trở nên cởi mở và sẵn lòng khám phá những điều mới sẽ giúp sommelier mở rộng kiến thức và hiểu biết về rượu vang. Cuộc đời không đủ để học hết về rượu, vì vậy sự hiếu kỳ và sẵn sàng học hỏi sẽ giúp sommelier ngày càng phát triển và trở thành một chuyên gia chuyên nghiệp trong lĩnh vực rượu vang.
