artLIVE – Haute Cuisine là văn hoá ẩm thực pháp cao cấp xuất hiện ở những năm đầu thế kỷ 20. Trường phái ẩm thực này đòi hỏi đầu bếp phải sử dụng nguyên liệu tươi ngon, quy trình chế biến tỉ mỉ, cùng cung cách phục vụ đẳng cấp.
Văn hoá ẩm thực Pháp từ lâu được xem là thước đo chất lượng chuẩn mực và là điểm sáng của nền ẩm thực thế giới. Các đầu bếp Pháp luôn khiến thực khách phải trầm trồ trước tài năng sáng tạo và những biến tấu độc đáo của mình.
Xuất phát từ nhu cầu không ngừng đổi mới và nâng cao tiêu chuẩn trong ẩm thực của mình, Haute Cuisine – văn hoá ẩm thực Pháp cao cấp ra đời như một lẽ tất yếu.
Định nghĩa Haute Cuisine – Khám phá văn hoá ẩm thực Pháp
Trong ngôn ngữ Pháp, Haute Cuisine được hiểu là “phong cách nấu ăn thượng hạng”. Ở một góc nhìn đơn giản và gần gũi hơn, Haute Cuisine khá tương đồng với hình thức ẩm thực “fine-dining”. Thưởng thức ẩm thực cao cấp Pháp phức tạp và cầu kỳ bởi vì ngay từ khâu tuyển chọn nguyên liệu thì đầu bếp đã phải tuân theo những quy định nghiêm ngặt.
Các nguyên liệu được lựa chọn tuy không hiếm có như “voi chín ngà, gà chín cựa”, nhưng cũng phải đến từ các nguồn cung cấp tốt nhất. Rau củ quả phải được trồng trên các nông trại hữu cơ, trong khi các loại thịt như bò, ngỗng, hoặc cừu đều phải vượt qua bài kiểm định chất lượng khắt khe.
Bên cạnh đó, điểm nhấn của các nguyên liệu cao cấp này còn nằm ở độ “độc lạ”. Một số nguyên liệu đắt đỏ như nấm truffle thiên nhiên, trứng cá tầm caviar luôn được các vị đầu bếp Pháp khó tính ưu ái.
Sau khi các nguyên liệu chính đã sẵn sàng, đầu bếp bắt tay vào màn trình diễn điêu luyện của mình. Rau củ cùng thịt cá như khiêu vũ theo một bản hoà tấu du dương dưới đôi bàn tay điệu nghệ của đầu bếp để rồi hoá thân thành những món ăn đặc sắc.
Từ kỹ năng sử dụng dao chuyên nghiệp đến tư duy trình bày món ăn độc đáo đều là những yêu cầu tối thiểu nhất khi nhắc đến Haute Cuisine.
Đặc trưng bởi khẩu phần ít ỏi nhưng chất lượng và chú trọng vào sự cân bằng trong hương vị, ẩm thực cao cấp Pháp mang đến cho thực khách trải nghiệm xứng tầm.
Auguste Escoffier – ‘cha đẻ’ của ẩm thực Haute Cuisine
Ẩm thực không phát triển độc lập và riêng lẻ, thay vào đó nó không ngừng vận động theo sự biến thiên của thời cuộc, thay đổi để phù hợp với nhu cầu của đại chúng.
Trước khi người Pháp sáng tạo ra vùng trời ẩm thực cao cấp cho riêng mình, bàn ăn của họ chủ yếu gồm các món ăn “đầy đặn” với lượng thức ăn khổng lồ. Mọi thứ bắt đầu thay đổi khi tầng lớp quý tộc và tư sản giàu có bắt đầu chú trọng hơn trong việc hưởng thụ ẩm thực.
Ông Auguste Escoffier vị đầu bếp Pháp đa tài chính là nhân tố đánh dấu bước chuyển mình ngoạn mục của nền ẩm thực Pháp: từ phổ thông sang thượng lưu.
Auguste Escoffier sinh năm 1846 tại làng Villeneuve-Loubet ngoại ô thành phố Nice. Thuở thiếu thời, ông có niềm đam mê dành cho nghệ thuật nhưng tài năng ẩm thực của ông dần bộc lộ khi có cơ hội làm việc tại nhà hàng của chú mình năm 12 tuổi. Sau bảy năm theo đuổi sự nghiệp bếp núc, Auguste Escoffier đầu quân cho nhà hàng Le Petit Moulin Rouge tại thủ đô Paris.
Tuy vậy, nghề đầu bếp không được xã hội đánh giá cao vào lúc bấy giờ. Dưới cái nhìn khắt khe của xã hội, bếp núc được xem là công việc lao động chân tay với hoàn cảnh làm việc kém vệ sinh và lộn xộn.
Hệ thống phân cấp bếp của Auguste Escoffier
Đích thân Auguste Escoffier sống và hít thở trong bối cảnh xã hội Pháp đã quyết tâm thay đổi cái nhìn của mọi người và thực hiện cải cách nền ẩm thực nước nhà.
Đã từng phục vụ cho quân ngũ trong giai đoạn chiến tranh Pháp-Phổ, ông Auguste nhận ra tầm quan trọng của việc thiết lập trật tự và phân cấp trong tổ chức. Sau khi giải ngũ và quay lại nhà hàng, ông áp dụng kiến thức này vào công việc của mình vô cùng nhuần nhuyễn.
Mỗi một nhân sự đều được phân chia nhiệm vụ và khu vực làm việc rõ ràng từ bếp chính, bếp phó, cho đến phụ bếp, tất cả đều nằm dưới sự quản lý của bếp trưởng. Ông đảm bảo mọi người đều phối hợp với nhau nhịp nhàng, vừa nâng cao hiệu suất vừa đảm bảo tính chuyên nghiệp của nhà hàng.
Đây chính là tiền đề của hệ thống phân cấp bếp được áp dụng trong ẩm thực Haute Cuisine cho đến ngày nay.
Biến tấu trong ẩm thực của Auguste Escoffier
Danh tiếng của vị đầu bếp đa tài Auguste Escoffier tiếp tục lan xa hơn vào năm 1890 khi ông cộng tác cùng César Ritz tại khách sạn Savoy danh giá. Vô vàn danh sĩ tìm đến Savoy để thưởng thức tay nghề của Auguste và ông cũng không khiến cho họ phải thất vọng. Lấy ý tưởng từ chính câu chuyện của những vị khách quý, ông đã sáng tạo ra các món ăn kết hợp từ các nguyên hiệu độc đáo.
Trong một dịp đặc biệt nữ nghệ sĩ opera Nellie Melba ghé thăm khách sạn Savoy, Auguste đã tạo ra món Đào Melba dành riêng cho cô. Món tráng miệng tinh tế được làm từ trái đào tươi, kem vani, và sốt Melba chính là bước chập chững đầu tiên của quá trình biến tấu nguyên liệu.
Bên cạnh việc nâng cao chất lượng món ăn, vị đầu bếp này cũng chú tâm đến trải nghiệm dùng bữa của khách hàng.
Vào năm 1896, hai nhà hàng Ritz và Carlton dưới trướng của Auguste Escoffier đã tiến hành thay đổi cung cách phục vụ món của mình: giới thiệu hình thức gọi món à la carte. Thay vì trực tiếp bày biện hết các món ăn trong một lần thì phục vụ sẽ lần lượt lên món theo thứ tự. Ngoài ra, khách hàng cũng có thể gọi các món ăn từ những thực đơn khác nhau tùy theo ý thích cá nhân của mình.
Điều này đảm bảo các món ăn vẫn luôn nóng sốt khi được mang ra bàn và thực khách có quyền quyết định món ăn mà họ muốn – hai yếu tố quan trọng của ẩm thực cao cấp Pháp.
Ẩm thực Haute Cuisine qua từng thời kỳ
Tương đồng với tất cả các phát kiến ẩm thực khác, Haute Cuisine cũng trải qua nhiều giai đoạn hình thành và phát triển để khẳng định được vị thế của mình.
- Thời kỳ chớm nở (Năm 1600s)
Ẩm thực Haute Cuisine đã manh nha từ những năm đầu của thế kỷ 17 khi các món ăn cao cấp phục vụ cho tầng lớp thượng lưu dần thu nhỏ khẩu phần và tập trung vào chất lượng nguyên liệu.
Đầu bếp chính của hầu tước Marquis d’Uxelles, ông François Pierre de la Varenne là một trong những người tiên phong trong lĩnh vực này. Ông khởi xướng việc “săn lùng” các nguyên liệu nấu ăn quý hiếm theo mùa, cắt giảm phân lượng của từng món ăn, và tập trung nâng cao tay nghề của đầu bếp.
Bên cạnh đó, vị đầu bếp này cũng thổi hồn vào nền ẩm thực pháp với những công thức sốt đậm đà, béo ngậy.
- Thời kỳ cực thịnh (Năm 1960s)
Những năm 1960s được xem là thời kỳ hoàng kim của văn hoá ẩm thực cao cấp Pháp nhờ vào đôi bàn tay tài hoa của Auguste Escoffier. Việc sáng tạo hệ thống phân tầng bếp đã cho phép Auguste và đội ngũ đầu bếp thành công mang đến những món ăn vượt trội cả về chất lượng lẫn cách trình bày.
Tuy nhiên, những yêu cầu khắt khe, quy trình chế biến cầu kỳ, và giá cả đắt đỏ đã giới hạn đối tượng phục vụ của Haute Cuisine. Chỉ dòng dõi hoàng gia, tầng lớp quý tộc, hoặc người có tầm ảnh hưởng xã hội nhất định mới có được trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời này.
- Thời kỳ đổi mới sáng tạo
Theo thời gian, các thế hệ đầu bếp cũng đưa ra một vài thay đổi trong phong cách nấu ăn cao cấp của mình: từ nền tảng Haute Cuisine phát triển thành Nouvelle Cuisine. Nouvelle Cuisine được xem là phiên bản tối giản hơn vì vẫn giữ được tinh hoa từ các nguyên liệu cao cấp nhưng giản lược gia vị, sốt, và thời gian nấu món ăn.
Theo các nhà bình phẩm ẩm thực, văn hoá ẩm thực Pháp cao cấp hiện nay chính là sự pha trộn hài hoài giữa Haute Cuisine và Nouvelle Cuisine.
Tham khảo:
escoffieronline.com
theguardian.com
hotelintel.co
escoffier.edu
