artLIVE – Không riêng Việt Nam, nước mắm cũng góp mặt trong văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia Châu Á và Châu Âu. Hầu hết các nước có truyền thống sản xuất và sử dụng nước mắm lâu đời đều có những ‘phiên bản’ riêng – Hương vị đặc trưng cho ẩm thực của từng xứ sở.
Có rất nhiều loại gia vị và thực phẩm truyền thống trên thế giới. Hầu hết chúng được lên men, sấy khô hoặc muối với mục đích bảo quản lâu dài. Trong quá trình này, glutamate và các chất vị umami khác tăng lên và thêm phong phú cho món ăn.
Vài đặc trưng cơ bản về nước mắm
Nước mắm là chất được tiết ra từ hỗn hợp cá (tôm hoặc một số động vật sống dưới nước) cùng với muối, ủ trong một khoảng thời gian nhất định.
Về phương diện khoa học, nước mắm được hình thành từ quá trình chất đạm trong thịt động vật (cá) bị thủy phân nhờ sự tác động của các loại enzym có sẵn trong ruột động vật và một số loại vi khuẩn kỵ có thể chịu được mặn. Nói một cách đơn giản hơn, nước mắm là một loại gia vị, tiết ra từ hỗn hợp cá và muối được ủ chượp trong một thời gian nhất định.
Giai đoạn thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin
Quá trình ủ cá thành mắm gọi là “chượp”. Cụ thể, cá sẽ được trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định (thường là 3:1 hoặc 4:1), và để trong một thời gian dài cho cá chín dần chuyển hóa thành mắm. Tùy theo cách muối đánh khuấy hoặc nén gài mà quá trình sinh hóa có thời gian khác nhau, tuy nhiên nguyên lý chuyển hóa thì luôn đồng nhất.
Cơ chế của quá trình này như sau: Protit; Anbumin; Pepton; Polipepit; Peptit; Axit amin.
Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu (NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì thế, việc quan trọng với các nhà sản xuất nước mắm, phải hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm.
Quá trình thứ hai là quá trình tạo hương
Sau giai đoạn ủ chượp để cá ra mắm là quá trình tạo hương cho dung dịch này. Nước mắm là một dung dịch không chỉ có axit amin, muối mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Bởi nếu chỉ gồm NaCl thì nước mắm không khác gì nước muối pha, hoặc như một hỗn hợp dung dịch axit amin. Thế nên ngoài NaCl, axit amin, nước mắm phải có hương thơm làm nên đặc trưng của nó.
Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Trong quá trình phân giải của cá, các chất ngấm ra sẽ chịu sự biến đổi quan trọng. Hàm lượng hypoxanthine, acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên và tạo thành mùi hương đặc trưng của mắm.
Hiện tại, nhiều nhà sản xuất trên thị trường có xu hướng cho thêm enzyme để thúc đẩy quá trình thủy phân của cá để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ mắm ngày càng lớn của thị trường. Tuy nhiên, tác động này làm giảm hương của mắm bởi quá trình chín ép, không đủ để tạo mùi hoàn thiện.
Quá trình hoàn thiện:
Sau quá trình thủy phân thành mắm và hoàn thành quy trình hình thành hương vị đặc trưng, có thể nói những giọt nước mắm cá cơm cuối cùng cũng được ra lò. Những con cá cơm tươi mơn mởn đã chuyển hóa thành công và cho ra những giọt nước mắm thơm ngon nhất sau một thời gian đủ dài.
Sau khi lọc xong mắm, phần còn lại là xác cá. Phần này có thể được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón để tăng đạm cho cây trồng. Đây quả là một chu trình Zero Waste – với việc tận dụng 100% – không phát sinh chất thải rắn ra môi trường.
Ngoài ra, nước mắm còn được cho thêm một số gia vị và thành phần khác để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người dùng cũng như thói quen dùng nước mắm trong ẩm thực văn hóa đặc trưng giữa các nước, nhất là những nước thuộc khu vực châu Á.
Bắt đầu từ phương Tây sang phương Đông
Sẽ có rất ít người biết rằng nguồn gốc nước mắm đã bắt đầu từ thời xa xưa, tận thời kỳ La Mã.
Không có quá nhiều tài liệu ghi chép về nguồn gốc chính xác của nước mắm ở Châu Âu. Những giọt nước mắm đầu tiên ở châu lục già được ghi nhận là vào thời Hy Lạp cổ đại dọc theo bờ biển biển Đen vào thế kỷ thứ 7 trước công nguyên. Loại dung dịch này thời bấy giờ được gọi là gàros, chúng được làm từ những con cá lên men với muối, có màu vàng hổ phách.
Gàros được người Carthage cổ đại sản xuất và buôn bán dọc theo bờ hồ Tunis (Tunisia ngày nay). Trên bờ biển Ibiza, các nhà khảo cổ cũng đã tìm thấy xác của một con tàu từ thế kỷ thứ 5 trước công nguyên chở các bình gốm chứa nước mắm có xuất xứ từ Gades (Tây Ban Nha ngày nay) và Tingi (bây giờ là Ma-rốc). Ngoài ra cũng có rất nhiều văn bản được ghi lại có liên quan đến nước mắm của những nhà văn thời Hy Lạp – La Mã cổ đại.
Nước mắm thời La Mã cổ đại được gọi là garum. Tên gọi này được nhiều người cho là có nguồn gốc từ chữ gàros của Hy Lạp bởi chúng có nhiều điểm tương đồng với nhau, đặc biệt là về mùi hương nồng nàn. Thế nhưng, nước mắm ở hai thời đại vẫn khác biệt với nhau, có lẽ là do nguồn nguyên liệu đầu vào và cách sản xuất riêng biệt.
Những dấu vết về Garum được tìm thấy đầu tiên trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm ở Hy Lạp. Về sau, người ta tiếp tục phát hiện thêm các xưởng sản xuất Garum cổ, với quy mô nhà xưởng lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, trong bảo tàng ở thành phố Pompeii vẫn còn trưng bày các bình gốm đựng Garum.
Theo thời gian, Garum dần biến mất ở Ý khi đế quốc La Mã sụp đổ cùng với với đó là sự biến mất của tất cả công thức chế biến. Tuy nhiên, may mắn là Garum được các thương nhân La Mã đem đi trao đổi, buôn bán với các quốc gia khác trên thế giới thông qua con đường tơ lụa nổi tiếng. Theo những chuyên gia này, khi La Mã hết garum để buôn bán, người dân Á Đông chẳng còn cách nào khác ngoài tự mày mò tìm ra cách ủ nước mắm cho riêng mình trong vòng 1.000 năm sau đó.
Nước mắm ở Hàn Quốc
Nói về ẩm thực Hàn Quốc không thể không nhắc đến món kim chi “quốc dân”. Ở Hàn Quốc có tới hàng trăm loại kim chi rau củ. Trên mâm cơm của gia đình người Hàn lúc nào cũng có một đĩa kim chi bên cạnh các món ăn chính khác. Và có lẽ bạn chưa biết, trong món ăn được ví như linh hồn của nền ẩm thực Hàn Quốc này có sử dụng một loại gia vị đặc biệt mà nhiều người có thể không ngờ đến – Nước mắm, được gọi là myeolchi-jeot (멸치액젓)
Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng nước mắm Miolchi aek chok này để ướp rau củ muối kim chi, ít khi dùng để để nêm nếm món ăn hay làm nước chấm. Đây là chất xúc tác đóng vai trò quan trọng, giúp kim chi có mùi thơm, độ mặn vừa phải và khi ủ kim chi sẽ ngấm gia vị nhanh hơn. Độ mặn nguyên chất của nước mắm thấm đều vào từng miếng kimchi càng làm tăng thêm hương vị và kích thích vị giác.
Nước mắm ở Thái Lan
Nước mắm Thái Lan rất giống ở Việt Nam và được gọi là nam pla (น้ำปลา).
Trong ẩm thực Thái, nam pla là một thành phần thiết yếu. Nó được sử dụng hầu như cho bất kỳ món ăn nào, cung cấp hương vị cho món ăn và có giá trị dinh dưỡng với nguồn protein dồi dào. Tuy nhiên, do có vị mặn nên khi chế biến, đầu bếp thường chỉ thêm vào một lượng vừa đủ để cân bằng hương vị.
Theo nhiều đánh giá từ các đầu bếp thì nước mắm Việt Nam thường có vị nhẹ hơn nước mắm Thái Lan, phù hợp để dùng làm nước chấm, còn vị nồng đậm của nước mắm Thái Lan giúp tăng vị cho các loại thảo mộc và các thành phần khác trong món ăn Thái.
Nước mắm Thái có màu hổ phách, có vị mặn và cay. Tùy thuộc vào từng vùng miền, người ta dùng cá mòi, cá thu, cá trích hoặc cá chép để chế biến nước mắm, quy trình cũng có thể bổ sung thêm các thành phần khác như đường hoặc mì chính.
Nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là gia vị “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt nổi bật hơn cả, là nguyên liệu được sử dụng khá phổ biến khi chế biến hoặc thưởng thức món ăn, từ món hấp cho đến món kho.
Trên thị trường có nhiều tên gọi các loại nước mắm khác nhau khiến cho người tiêu dùng đôi khi không hiểu rõ nên chọn mua loại nào. Bỏ qua yếu tố nguyên liệu, tức là loại cá dùng để chế biến, thì theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, có tất cả 4 loại nước mắm phân loại theo độ đạm như sau: Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l, loại thượng hạng độ đạm >25N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l). Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.
Trong hàng ngàn năm lịch sử, nghề làm nước mắm đã phát triển và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác với hơn 5.300 làng nghề nước mắm trên khắp đất nước. Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước.
Một số nghiên cứu lịch sử khác cho rằng vào trước năm 997, người Việt đã biết làm, dùng nước mắm. Thứ nước chấm do người Việt ta sáng tạo ra lúc bấy giờ chắc hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, hiếm có khó tìm nên các vua chúa Trung Hoa cách xa vạn dặm đường cũng ngửi thấy mùi thơm mà bắt nước ta phải cống nộp hằng năm cho họ.
Tuy nhiên khi đọc đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?” Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực lại khác nhau một trời một vực.
Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng thứ hương vị đặc biệt, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Chúng vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt.
Tham khảo:
vatfi.org.vn
nuocmamvietnam.net
tastingtable.com
cnn.com
