artLIVE – Nước mắm là một nguyên liệu quan trọng, và được đông đảo bạn bè quốc tế biết đến khi nhắc về ẩm thực Việt Nam. Vậy loại nước mắm tĩn có công thức hơn trăm năm tuổi đã ra đời như thế nào?
Hầu như gian bếp của mọi gia đình Việt đều có ít nhất một chai nước mắm. Có thể là nước mắm nhỉ trong chai thuỷ tinh, nước mắm pha sẵn tỏi ớt đựng trong chai nhựa thuận tiện. Thế nhưng, từng có một thời, loại nước mắm sánh đặc và hảo hạng nhất được bảo quản trong các bình gốm hay còn gọi là tĩn.
Nguồn gốc của nước mắm tĩn
Trần Gia Hoà sinh năm 1872 trong một gia đình nhà giáo ở Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận. Ông đã có công lớn trong việc thương mại hoá đặc sản tỉnh nhà bằng cách đưa nước mắm vào chứa trong các tĩn gốm và chở đi giao thương từ Nam ra Bắc bằng ghe bầu. Đây cũng là nguồn gốc của tên gọi nước mắm tĩn.
Từ khi có sáng kiến của ông Trần Gia Hoà, nước mắm tĩn Phan Thiết phát triển nhanh chóng. Nghề làm tĩn thời bấy giờ cũng có sản lượng vượt bậc, tỉ lệ thuận với lượng nước mắm được tiêu thụ. Nhờ những đóng góp ấy, ông Trần Gia Hòa được nhà Nguyễn ban cho tước quan bát phẩm.
Vì sao chọn đựng nước mắm trong tĩn?
Nhờ vào thiết kế thân phình, miệng rộng và được làm từ đất sét tự nhiên, tĩn có độ bền tốt đủ để chồng lên nhau nhiều tầng cao khoảng hai đến ba mét, mà không gây nứt vỡ các tĩn lớp dưới cùng.
Khi xưa, nước mắm đựng trong tĩn thường được chất đầy ghe hàng để vận chuyển đến những nơi xa mà không cần phải có thùng gỗ, chèn trấu khô, giấy mềm để bảo vệ như chai thủy tinh.
Việc được bảo quản trong tĩn gốm cũng làm gia tăng hương vị cho nước mắm Phan Thiết. Sau lần lên men đầu và đưa vào tĩn, nước mắm sẽ tiếp tục được lên men tự nhiên lần thứ hai khi đựng trong tĩn kín sáng. Từ đó, nước mắm tĩn càng thêm sánh đặc, thơm ngon và mang giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Món đặc sản được sản xuất bởi kỹ nghệ công phu
Qua hàng thế kỷ, quá trình sản xuất nước mắm tĩn đã trở thành một nghệ thuật của người Việt Nam và được chuyền đạt từ thế hệ này sang thế hệ khác. Nguyên liệu chính để tạo ra nước mắm tĩn là cá và muối. Những con cá tươi được chọn kỹ lưỡng từ biển gần nơi sản xuất nước mắm. Sau khi được tách xương, cá được ngâm trong muối trong một thời gian dài, chính xác là từ 12 tháng đến 18 tháng. Quá trình này tạo ra hỗn hợp cá và muối được gọi là “tĩn”.
Mặc dù quá trình này có thể kéo dài và không dễ dàng, nhưng đó là bí quyết để tạo ra hương vị độc đáo và thâm thấu của nước mắm tĩn. Sau khi tĩn đã phân hủy đủ, hỗn hợp này được vắt lấy nước. Nước mắm tĩn thô được lọc qua nhiều lớp cotton hoặc để lắng trong một thùng gỗ. Quá trình lắng này giúp loại bỏ đi những tạp chất còn sót lại và lọc sạch nước mắm, giữ lại hương vị tinh tế và một màu vàng đẹp.
Thành phẩm sẽ được lên men tự nhiên, không chất bảo quản, và chắt lọc ra những giọt nước mắm nguyên chất nhất cho vào tĩn. Nước mắm tĩn có vị mặn đậm đà, hương vị thơm ngon, hậu vị béo ngọt nhẹ từ cá và màu nâu cánh gián sóng sánh hấp dẫn.
Việc chế tác tĩn cũng trải qua nhiều công đoạn công đoạn phức tạp, đòi hỏi thời gian và tay nghề cao. Đầu tiên, nghệ nhân sẽ nắn đất sét thành hình cái tĩn, phơi khô 48 tiếng rồi cho vào lò nung. Sau khi nung chín, thợ sẽ chùi tĩn cho sạch bên trong rồi sơn phết một lớp xi măng pha nước mặt ngoài.
Tĩn sẽ được thử độ bền trong một thùng gỗ chứa nước lạnh, nếu có nứt vỡ thì sẽ được trám lại bằng hỗn hợp xi măng, vôi bột và dầu cá trộn lẫn, sau đó, nó được phết thêm hai lần nước vôi trắng pha với xi măng để hoàn thiện.
Người ta cho nước mắm vào tĩn và dán tem nhãn, rồi dùng dây chuối phơi khô cột hai quai giỏ để người mua có thể tự vận chuyển dễ dàng hơn.
Những năm gần đây, nước mắm tĩn đã dần dần trở lại trong mâm cơm người Việt sau gần nửa thế kỷ bị lãng quên. Đây chính là tín hiệu đáng mừng để người trẻ biết đến hương vị truyền thống và bậc trưởng lão được hoài niệm về thứ đặc sản xưa.
Tham khảo:
thanhnien.vn
