artLIVE – Lên men tự nhiên là một trong những phương thức chế biến thực phẩm truyền thống được yêu thích tại Việt Nam. Cũng từ những món ăn lên men, ẩm thực Việt Nam đã trở nên phong phú và đặc sắc hơn, mang niềm tự hào đến ẩm thực quốc tế.
Dưới đây là một số món ăn lên men đặc sản gây lưu luyến cho du khách nước ngoài khi đến trải nghiệm ẩm thực Việt.
Dưa cải muối chua dân dã
Dưa muối là một món ăn lên men phổ biến trong bữa cơm của hầu hết những gia đình người Việt. Dưa muối giòn, ngon và có màu sắc hấp dẫn là dưa muối được nén có độ mặn cao.
Nguyên liệu chính của dưa muối là một hay nhiều loại rau, củ, quả, … trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men vi sinh tạo vị chua. Dưa muối thường có hai dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thời gian ngắn và dưa muối mặn có thời gian muối lâu và sử dụng dài. Tuy nhiên, chỉ có dưa muối mặn là vận dụng nhiều tới quá trình lên men chua từ vi sinh, còn dưa muối xổi có vị chua chủ yếu bởi chanh hoặc giấm.
Mắm thơm đậm vị
Có thể nói Việt Nam là quê hương của nhiều loại mắm, trong đó phổ biến nhất là nước mắm. Nước mắm có thể được làm từ cá tươi hoặc cá khô; hoặc từ nhiều loại động vật có vỏ, tôm, cua, thậm chí cả trái cây (dùng làm nước mắm chay). Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, hoặc chỉ được làm từ tiết hay ruột cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, số khác có thể thêm các loại thảo mộc và gia vị. Món ăn lên men ngắn ngày này có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men kéo dài làm giảm mùi tanh và tạo ra hương vị thơm, đậm đà hơn.
Nước mắm ngon là nước mắm có độ mặn vừa phải, không cay, có dư vị đạm cao, tỏa mùi thơm đặc trưng, mất hẳn mùi tanh. Chung một bát nước mắm với một đĩa cơm được coi là nét đặc trưng của văn hóa chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Nem chua ngọt ngậy
Nem chua, nem bì, và tré là những món ăn đặc sản từ miền Trung Việt Nam, được chế biến từ thịt lợn. Quá trình ủ men tự nhiên từ thính gạo và một số loại lá như lá ổi, lá sung… giúp thịt lợn chín, tạo nên hương vị chua thanh, cùng độ giòn sần sật từ da lợn, mang đến món ăn đặc trưng và vô cùng hấp dẫn.
Để làm món ăn lên men này, người ta băm nhuyễn thịt lợn và thái chỉ bì lợn, sau đó trộn đều với các gia vị như thính, muối, tiêu, đường, và tỏi. Hỗn hợp này được giã nhuyễn rồi gói trong lá men (như lá ổi, lá sung, lá đinh lăng) và thêm nhiều lớp lá chuối dày bên ngoài. Nem được để ủ khoảng ba đến năm ngày cho chín đều, lúc này đã có thể thưởng thức.
Nem chua có thể được ăn tươi, chấm kèm tương ớt, mắm ớt, hoặc nướng qua lửa than hồng. Những chiếc nem được ủ ít ngày còn có thể dùng để làm nem chua rán. Với hương vị đặc trưng và hấp dẫn, nem chua là món ăn yêu thích của nhiều người, từ trẻ em đến người lớn.
Nước tương chấm đậm đà
Nước tương là một loại nước chấm lên men phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ở miền Bắc. Nguyên liệu chính để làm tương bao gồm gạo nếp, đậu tương, nước sạch, và muối. Quá trình chế biến tương không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.
Đầu tiên, đậu tương được rang thơm và xay nhuyễn, sau đó ngâm trong nước muối. Gạo nếp được đồ chín, rồi ủ cho đến khi xuất hiện lớp mốc vàng hoa cau. Khi gạo đã lên mốc, nó được ngâm cùng với nước đậu tương trong chum kín.
Nước tương được lên men nhờ men tự nhiên và ánh sáng mặt trời. Khi được phơi đủ nắng, tương sẽ chín đều, có vị ngọt đậm đà và hương thơm đặc trưng. Tương có thể dùng làm nước chấm hoặc làm gia vị cho các món kho, nấu.
Nước tương không chỉ là một loại gia vị quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày mà còn là một phần ký ức gắn liền với quá khứ khó khăn của nhiều vùng quê ở miền Bắc Việt Nam.
Chao thơm béo đặc trưng
Chao là một món ăn lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc và rất phổ biến ở miền Trung và miền Nam Việt Nam. Với lớp mốc ngậy béo bên ngoài, chao thường được sử dụng trong các món ăn chay và làm gia vị ướp thay cho nước mắm.
Chao được làm từ khối đậu hũ (đậu phụ) được kết tủa từ sữa đậu nành, sau đó lên men bằng các loại nấm mốc như actinomucor và mucor spp. Đậu hũ sau khi lên men sẽ được ngâm trong nước muối, giúp các enzym phát triển, tạo nên cấu trúc mềm mại và mùi hương thơm nồng.
Ngoài việc làm nước chấm, chao còn được dùng để ướp thịt, cá, tôm, và các món xào nhờ hàm lượng muối tự nhiên trong quá trình lên men. Chao không chỉ kích thích vị giác mà còn cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương và nước mắm, làm cho món ăn thêm phần phong phú và dinh dưỡng.
Thịt chua thính gạo và lá ổi
Tương tự như nem chua, thịt chua cũng được làm từ thịt tươi sống lên men tự nhiên bằng thính gạo và lá ổi. Mặc dù không phổ biến rộng rãi, nhưng thịt chua là một trong những đặc sản nổi tiếng của nhiều vùng trung du Bắc Bộ.
Quá trình làm thịt chua khá đơn giản, nhưng để tạo ra một lọ thịt chua ngon và hấp dẫn lại đòi hỏi nghệ thuật và sự tỉ mỉ. Điều này thể hiện qua việc chọn lựa kỹ càng các nguyên liệu tốt nhất và tuân thủ quy trình thực hiện chính xác, nghiêm ngặt. Thịt chua có vị tương tự như nem bì và thường được ăn kèm với nước mắm, lá sung… Đây cũng là một món “nhậu” được ưa chuộng, thường được dùng kèm với rượu đế, rất phù hợp với sở thích của nhiều người.
Rượu nếp cái truyền thống
Rượu nếp cái, còn gọi là rượu nếp hay cơm rượu, là một loại đồ uống có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp. Quá trình làm rượu nếp bắt đầu bằng việc đồ chín gạo nếp thành xôi, sau đó để nguội và ủ với men rượu để lên men. Rượu nếp sử dụng men ngọt, khác với men đắng dùng cho rượu chưng cất.
Cơm rượu có hương vị ngọt, chua, và cay vừa phải, là món rượu mà cả người lớn và trẻ em đều có thể thưởng thức. Ở Việt Nam, rượu nếp thường được làm và sử dụng vào ngày “giết sâu bọ” (5/5 âm lịch). Đặc biệt, cơm rượu nếp cẩm, với giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn và đồ uống bổ dưỡng được ưa chuộng tại nhiều nơi.
Trên đây là một số món ăn lên men đặc sản của Việt Nam mà artLIVE muốn giới thiệu. Hi vọng sẽ giúp bạn có nhiều thông tin hơn về ẩm thực lên men Việt Nam.
Tham khảo:
afamily.vn
