artLIVE – Cùng theo dõi mối liên hệ giữa con người với nguồn gốc lên men thời xa xưa đến sự hồi sinh của chúng trong ẩm thực hiện đại.
Khám phá nguồn gốc của sự lên men
Có thể nói rằng nguồn gốc lên men đã xảy ra ngay sau cuộc cách mạng nông nghiệp bùng nổ cách đây 12.000 năm. Khi loài người chuyển từ lối sống dựa vào săn bắt hái lượm sang định canh định cư, họ bắt đầu trực tiếp sản xuất các loại thực phẩm và biết dự trữ chúng trong các vại hoặc bình đá.
Có lẽ tất cả bắt đầu khi có thực phẩm dư thừa ví dụ như lúa mạch, nho, sữa, rau, v.v. Người ta cho phần dư thừa vào một cái vại, thùng hoặc hố dưới đất, họ để chung với muối hoặc thảo mộc và để tất cả lại rồi lãng quên trong một thời gian. Khi khám phá lại những kho dự trữ thừa này, mọi người đã tìm thấy thực phẩm lên men như bia, rượu, sữa chua, rau ngâm.
Tuy nhiên, điều đặc biệt là không ai biết loại thực phẩm ấy được tạo ra tự nhiên bởi nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Có giả thuyết cho rằng, loài người tin nguồn gốc lên men thực phẩm ấy là từ các vị thần.
Bằng chứng về đồ uống có cồn lên men làm từ trái cây, mật ong và gạo được tìm thấy ở Trung Quốc vào thời đồ đá mới có niên đại từ 7000-6600 TCN. Làm rượu vang có niên đại từ khoảng 6000 TCN ở Georgia, thuộc vùng Kavkaz của Châu á. Cũng có bằng chứng mạnh mẽ cho thấy nguồn gốc lên men đồ uống là ở Babylon vào khoảng năm 3000 TCN.
Ngay cả trước khi đồ uống có cồn lên men được phát triển, con người đã lên men sữa tự nhiên như sữa lạc đà, dê, cừu và gia súc,… từ năm 10.000 TCN. Người ta cho rằng những loại sữa chua đầu tiên được sản xuất trong những chiếc túi đựng bằng da dê phủ lên lưng lạc đà trong cái nóng của Bắc Phi, nơi nhiệt độ khoảng 110°F vào ban ngày tạo điều kiện lý tưởng để quá trình lên men diễn ra.
Mãi đến giữa những năm 1800, con người mới hiểu được điều gì đang xảy ra với thức ăn của mình. Vào năm 1856, một nhà hóa học người Pháp tên là Louis Pasteur đã kết nối nấm men với quá trình lên men, khiến ông trở thành nhà nghiên cứu về zymologist đầu tiên – hay người nghiên cứu khoa học ứng dụng về quá trình lên men.
Sự trở lại của lên men trong nền ẩm thực hiện đại
Tất cả chúng ta có thể đã từng nếm thử một số sản phẩm lên men. Rượu vang, bia hoặc các loại bánh mì lên men đều sử dụng nấm men hoặc vi khuẩn để biến đường trong nho hoặc ngũ cốc thành rượu hoặc carbon dioxide để khiến bánh mì nở ra. Ngoài ra, có các loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, lên men bằng vi sinh vật mà hầu hết chúng ta đều biết chẳng hạn như sữa chua, nấm sữa Tây Tạng kefir và pho mát.
Còn rất nhiều loại khác trên thế giới mà chúng ta có thể chưa từng nghe đến như: Dahi là sữa chua đông tụ từ Ấn Độ, Zabady là sữa chua tự nhiên, Langfil là sữa lên men của Thụy Điển được tạo ra bởi vi khuẩn tạo chất nhờn Trahana, từ Hy Lạp và Balkan là sữa cừu lên men.
Trào lưu lên men đã sớm trở lại với những giá trị sơ khởi và cốt lõi của thực phẩm, giống như tương đậu, bia thủ công, bánh mì sourdough, kombucha hay trà ô long. Điểm chung là chúng đều ẩn chứa một trong những phương pháp chế biến thực phẩm cổ xưa nhất của nhân loại, đó là lên men. Ẩm thực lên men đang dần phổ biến trên các bàn ăn fine dining khắp thế giới, chúng hấp dẫn, nâng tầm hương vị của nguyên liệu, tạo ra những trải nghiệm vị giác tột bậc.
Ngày nay, khoa học đã tiến xa đến mức vi sinh vật và quá trình lên men không chỉ dừng lại ở vai trò truyền thống trong thực phẩm và đồ uống, mà còn mở ra những chân trời mới trong y học hiện đại. Các nhà khoa học đã khai thác triệt để sức mạnh của vi sinh vật để sản xuất vắc-xin và dược phẩm sinh học tiên tiến như ADC (thuốc kháng thể điều trị ung thư), cũng như phát triển các liệu pháp y học đột phá khác.
Hy vọng những thông tin về nguồn gốc lên men mà artLIVE cung cấp sẽ giúp cho bạn đọc hiểu hơn về ẩm thực lên men từ những ngày đầu!
Tham khảo:
gesundheitfermentations.com
lhf.org
