artLIVE – Đầu bếp pizza Ciro Sorrentino đồng thời là ban giám khảo của artLIVE Pizza Championship 2023, anh đặt chân tới Việt Nam với niềm đam mê cháy bỏng cùng những kỹ năng làm pizza điêu luyện và đem đến hương vị độc đáo kết hợp giữa Âu và Á.
“Pizza đã luôn ở trong máu của tôi”
Ciro Sorrentino là một đầu bếp pizza người Ý và hiện là chủ nhà hàng Margherí Phú Mỹ Hưng. Trước đó, anh đã mở nhà hàng Margherí đầu tiên ở Ý và được vinh danh top 50 nhà hàng pizza tốt nhất nước. Cùng với sự nhiệt huyết của mình, anh bắt đầu công việc từ khi còn là một cậu bé và đã đem nghệ thuật làm pizza đi khắp nơi trên thế giới: Áo, Thụy Sĩ, Pháp và Panama. Vào năm 2014, anh được mời đến làm việc ở Việt Nam tại Time Squares, khách sạn 6 sao The Reverie.
Anh miêu tả mình là một chiếc bánh pizza 6 loại phô mai Ý và mật ong mang trên mình tính tương phản độc đáo: mạnh mẽ, mềm mại và không kém phần ngọt ngào. Khi phô mai kết hợp với mousse gorgonzola đã tạo nên sự hài hòa giữa độ giòn và mềm. Bên cạnh đó bật lên là vị chua từ bột và độ ngọt của mật ong. Tất cả kết hợp lại tạo nên con người của Ciro Sorrentino.
Pizza như là một phần của Ciro, tưởng chừng đã có sẵn ở trong anh từ rất lâu. Vào năm 13 tuổi, anh thường được chứng kiến các đầu bếp chuyên nghiệp làm pizza với những kỹ năng điêu luyện, mang theo sự ấn tượng đó cùng niềm đam mê với pizza cũng bắt đầu cháy lên trong anh. Ciro khởi đầu vì niềm vui trong việc học làm bánh pizza, và từ đam mê cháy bỏng trở thành công việc theo anh cho đến ngày hôm nay.
Đam mê luôn là điều quan trọng nhất
Ciro cho biết nếu thiếu đi sự đam mê thì mọi thứ sẽ trở nên khó khăn hơn và không thể hoàn thành việc tốt. Mỗi ngày, anh đều làm từ 15 đến 17 tiếng nhưng điều đó không khiến anh cảm thấy nặng nề mà ngược lại anh có thể dành cả ngày ở nhà hàng vì với anh đây không chỉ là công việc mà còn là sự đam mê.
Trong thời gian 5 năm ở Ý, anh đã luôn làm việc chăm chỉ để giữ sự nhất quán và tiêu chuẩn của mình. Ciro chia sẻ: “Nếu bạn không có sự nhất quán bạn sẽ không đạt được bất cứ điều gì trong cuộc sống của mình. Ngày qua ngày tôi luôn giữ tiêu chuẩn của bản thân mình nên bản thân không thể mắc sai lầm.” Từ sự nhiệt huyết, chăm chỉ và kỷ luật, anh đã giúp nhà hàng Margherí được vinh danh trong top 50 pizza tốt nhất nước Ý, trước đó là ghi tên mình trong Romanian Traveler và xuất hiện trên chương trình Pizza Challenge đồng thời là 1 trong 12 tiệm pizza hàng đầu trong khu vực.
Xuyên suốt 22 năm làm nghề, Ciro đã khẳng định tài năng của mình thông qua những thành tựu đạt được. Anh cũng chia sẻ thêm rằng dự định năm sau sẽ là góp mặt trong top 50 Châu Á Thái Bình Dương và anh đang hằng ngày nỗ lực để chạm được cột mốc sắp tới.
Điều đặc biệt trong chiếc pizza của Ciro
Ciro luôn muốn đem lại hương vị nguyên gốc của Ý cho thực khách và tạo cho họ cảm giác mình đang ở Ý, ăn đồ Ý theo cách của Ý. Anh cho rằng chất lượng chiếc bánh pizza nằm ở phần bột (dough) – được làm từ bột mì lên men tự nhiên và rất khó để xử lý, chính yếu tố này đã làm nên sự đặc biệt cho pizza của Ciro.
Anh nói thêm: “Tôi luôn hy vọng rằng có ai đó sẽ hiểu về cách mà tôi làm bột và chất lượng pizza”. Bởi khi làm bột còn đòi hỏi những kỹ năng cao và kiến thức lâu năm để biết chính xác thời gian bột định hình, nướng bánh cũng như làm thế nào khiến phần bột bên ngoài giòn và mềm bên trong. Ngoài ra anh sử dụng vòng quay 75% nên việc thưởng thức pizza cũng trở nên dễ dàng hơn khiến nó như tan trong khoang miệng mà còn mang hương vị đặc trưng của Ý.
Sự khác biệt làm pizza ở Ý và Việt Nam
Đối với Ciro, Việt Nam như quê hương thứ hai của mình và hiển nhiên vẫn có sự khác biệt khẩu vị nên anh đã kết hợp văn hóa giữa Ý với Việt Nam, giữa Âu và Á để phù hợp với người dân nơi đây, cảm giác như cả hai đất nước đang chia sẻ văn hóa với nhau thông qua món ăn, đồng thời tạo ra trải nghiệm mới cho thực khách Việt.
“Tôi vẫn làm pizza ở Việt Nam giống như ở Ý, không có gì thay đổi cả” – Ciro chia sẻ. Anh cảm thấy may mắn khi có thể tìm thấy những nguyên liệu tương tự mà anh sử dụng ở Ý như phô mai hay cà chua nên việc làm pizza không có gì khác biệt. Vì vậy chất lượng chiếc bánh pizza được làm ra phụ thuộc vào kiến thức và kỹ năng của người đầu bếp.
Ciro tự tin cho biết thực khách sẽ yêu thích món ăn nếu nó thực sự ấn tượng: “Người Việt Nam thích pizza phải thanh và giòn nhưng bây giờ đã khác. Khi bạn làm ra một sản phẩm tốt dù có khác biệt thì người Việt Nam vẫn sẽ thử. Họ sẽ đánh giá cao nếu nó thật sự tốt và họ có thể cảm nhận được sự chất lượng.”
Không ngừng học hỏi và nghiên cứu
Ciro chia sẻ việc làm pizza không đơn thuần nằm ở công thức vì chỉ cần thay đổi nhỏ như bột mì, máy đánh bột hay đơn giản là thời điểm nêm muối cũng đã tạo nên sự khác biệt và công thức ban đầu sẽ không còn dùng đến. Vì vậy, việc học làm bánh pizza còn là sự tìm tòi và hiểu biết về bột bánh, muối, nước hay nhiệt độ để tạo nên sự mới mẻ và độc đáo cho riêng mình. Điều quan trọng sau khi tạo ra thành phẩm là sự đầu tư nghiên cứu để sáng tạo ra sản phẩm mới chỉn chu hơn.
Dù đã hơn 22 năm làm bánh pizza, nhưng mỗi năm về Ý, Ciro đều dành thời gian để học hỏi và nghiên cứu để cải thiện những kỹ năng của mình vì thời đại mỗi ngày một thay đổi thì sẽ luôn xuất hiện những cái mới để làm pizza. “Nếu bạn không tự học hỏi, không tự nghiên cứu thì bạn sẽ không tiến bộ lên được” – Ciro nói.
Ciro Sorrentino không chỉ là người đầu bếp tạo ra những món pizza mang đầy tính nghệ thuật mà còn thể hiện sự mong muốn thấy được sự tiến bộ mỗi ngày trong nghề làm pizza. Quyết tâm không ngừng trau dồi bản thân từ khi còn là một cậu bé đến khi trở thành chủ nhà hàng đạt được những thành tựu đáng kể, anh đã đem kiến thức cùng kỹ năng của mình xuyên suốt nhiều quốc gia và cuối cùng dừng chân tại Việt Nam với nỗ lực kết nối văn hóa giữa hai nước thông qua món ăn do chính tay anh làm ra.
